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| 水果干燥过程中的化学变化 | | 来源：转载 点击数：3622次 更新时间：2012/10/15 9:31:20 | 苹果渣在干燥过程中，各种化学组成成分会发生变化，其中干燥过程中对果渣产品品质有着重要影响的因素主要有：褐变、焦糖化反应等。
褐变，果渣在干燥与储藏过程中，常常会出现着色(如黑褐色)的情况，引起褐变的原因又分为酶促褐变与非酶褐变两种情况。第一，新鲜果渣在堆放过程中，在酶的催化作用条件下，发生氧化产物的积累，造成变色；第二，在苹果渣加热干燥过程中，还原糖和氨基化合物受到热的作用而发生的化学反应引起褐变作用、糖加热分解的重合反应(焦糖化反应)引起的褐变作用以及抗坏血酸氧化引起的褐变作用。 |
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